Sincretismo Culinario
Quien se imaginaría que lo que caracteriza tanto hoy en día la comida mexicana, provenga de una mezcla tan grande de culturas, de la unión de elementos tan propios y tan extraños, que conjugados se hicieron parte de su historia. En la calle Liverpool desde hace más de 60 años un lugar que ha pasado de abuelos a hijos y de estos a nietos ha logrado convertirse en el punto de encuentro para muchos lugareños y una referencia para los viajeros.
La fundadora de La Fonda El Refugio provenía de una familia acomodada de la época porfiriana, dicen que con un enorme valor por la cocina tradicional. Instauró este restaurante donde todo tenía que ser muy local, lo llamó fonda en alusión a los sencillos comederos, lo decoró en “azul añil, verde vítreo y rosa mexicano” para que fuera a tono con su tierra. Y le dio otro concepto a las tortillas, los tacos y el mole.
Hoy en día el pequeño local tiene un ambiente acogedor. En sus blancas paredes contrastan utensilios de cobre perfectamente pulidos; una chimenea calienta las frías noches de la capital mexicana y un comando de mesoneros reciben al comensal con una sonrisa, como si lo conocieran desde siempre. Ellos recomiendan los que consideran los mejores platos, y la verdad es que no se equivocan. Quesadillas de flor calabaza, tacos de lengua, enchiladas de mole y chiles en nogada forman parte del exquisito menú. La mesa se llena en menos de cinco minutos de estas delicias y sus respectivos picantes para acompañar.
Se precian de preparar las mejores margaritas de la ciudad y la verdad es que son deliciosas, además ofrecen lo que uno pudiera considerar una excentricidad pero que para los habitantes de esta tierra es tan común como su historia misma: gusanos de maguey. Estas larvas que crecen en las pencas del maguey y que pueden aportar hasta un 80% de contenido proteico aquí se sirven fritas, acompañadas con tortillas y guacamole. Comerlos resulta toda una experiencia culinaria, su piel es crocante y su carne suave, apenas sazonados con sal. Entre el ambiente, la buena atención y la maravillosa comida es imposible realizar una sola visita a este local.
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